top of page

اكتشف فن وعلوم تحميص القهوة




عالم حبة البٌن

تحتوي حبوب البن الخضراء الغير محمصة على مجموعة من المركبات المتنوعة التي تساهم في مذاقها المحتمل وفوائدها الصحية.


أحد المكونات الأساسية هو الكافيين، وهو قلويد يحفز الجهاز العصبي المركزي. هناك أيضاً كميات كبيرة من أحماض الكلوروجينيك ومضادات الأكسدة التي تقدم فوائد صحية مختلفة. تحتوي الحبوب أيضاً على تريغونيلين Trigonelline، وهو مركب يضفي طعماً حلواً وترابياً ويساهم في الرائحة أثناء التحميص.


حبوب القهوة غنية أيضاً بالعديد من السكريات، وخاصة السكروز، السليلوز، الهيميسليلوز، المواد البكتيرية، والتي تعتبر ضرورية لبنية الحبوب. البروتين والأحماض الأمينية موجودة، وتشارك في التفاعلات أثناء التحميص لتطوير مركبات النكهة.


ومع ذلك، لا تحتوي حبوب البن الخضراء على الرائحة الخاصة للقهوة، والتي تأتي من المركبات المتطايرة الناتجة أثناء التحميص.


يعمل الكافيين كمنشط يمنع الأدينوزين Adenosine، وهو ناقل عصبي يعزز النوم في الدماغ. فيزيد من اليقظة ويقلل من الشعور بالتعب.

تأثير التحميص على البٌن

تتميز القهوة بمزيج معقد من المركبات التي تساهم في رائحتها ومذاقها المميزين. يعد فهم هذه المركبات، المتطايرة وغير المتطايرة، وكيف يؤثر التحميص عليها، أمراً أساسياً لفهم عملية التحميص.




المركبات المتطايرة في القهوة هي المسؤولة بشكل أساسي عن رائحتها. لا تتواجد في حبوب القهوة الخضراء ولكنها تتشكل أثناء التحميص من خلال تفاعلات كيميائية مختلفة. تحتوي القهوة على أكثر من 800 مركب متطاير مختلف.


من ناحية أخرى، تساهم المركبات غير المتطايرة في مذاق القهوة. وتشمل قلويات (مثل الكافيين)، أحماض الكلوروجينيك، تريغونيلين، والدهون.


يعتبر السكروز، وهو مركب غير متطاير، مكوناً أساسياً لحبوب البن الخضراء، ويساهم في تكوين النكهة الحلوة للقهوة.


يلعب التحميص دوراً جوهرياً في تحول هذه المركبات. تؤدي عملية التحميص إلى تفاعل Maillard، وتدهور Strecker، وتفاعل الكراميل، مما يغير بشكل كبير في التركيب الكيميائي لحبوب البن.


في جوهرها، تحميص القهوة هو عملية موازنة دقيقة للوقت ودرجة الحرارة، حيث تتحول حبوب البٌن الخضراء إلى مصفوفة معقدة من النكهات والروائح.


تؤثر هذه التغييرات في التركيب الكيميائي أثناء التحميص بشكل كبير على الصفات الحسية للقهوة، مما يؤثر على رائحتها، طعمها، ومظهرها العام.


تفاعل Maillard هو عملية كيميائية تحدث عندما يتم تسخين البروتينات والسكريات الموجودة في الطعام معاً،


مما يؤدي إلى تكوين نكهات وروائح وألوان جديدة. إنه السبب للقشرة ذات اللون البني اللذيذ على رغيف الخبز المحمص، والنكهة الغنية للقهوة المحمصة. حتى أن البعض يجادل بأنه أهم تفاعل في العالم، لأنه المفتاح لخلق الأذواق والروائح الجذابة في مجموعة متنوعة من الأطعمة المفضلة لدينا.

تأثير سلالات القهوة على النكهة

نكهة القهوة لا تعتمد فقط على عملية التحميص. فهناك العديد من العوامل الأخرى التي تلعب دورها.


تساهم سلالة القهوة والظروف التي نمت فيها شجرة البن وطريقة معالجة الحبوب بعد الحصاد في المذاق النهائي لنكهة القهوة.




يؤثر كل عامل من هذه العوامل على المركبات الموجودة في الحبوب وبالتالي على النكهات التي يمكن إتاحتها أثناء التحميص.


كثافة حبوب القهوة لها دور كبير في عملية التحميص ونكهة القهوة. يتم تحديد كثافة الحبوب من خلال كتلتها وحجمها. حبوب القهوة التي تحتوي على المزيد من الجزيئات في مصفوفتها الخلوية تكون أكثر كثافة وتمتص الحرارة بشكل مختلف أثناء التحميص مقارنة بالحبوب الأقل كثافة.
تؤثر الكثافة أيضاً على النكهة المحتملة المخزنة داخل الحبوب. يمكن أن يوفر فهم كثافة حبوب القهوة رؤية قيمة حول كيفية تحميصها لإخراج أفضل النكهات.

حمَّاصة القهوة

يعود تاريخ تحميص القهوة لقرون ماضية. على مر السنين، تطورت هذه العملية بشكل كبير، انتقلت من تحميص بسيط على مقلاة فوق النار إلى الحمَّاصات المتطورة التي نراها اليوم.


فهم الحمَّاصة لا يقل أهمية عن فهم البُن الذي تريد تحميصه. تمتلك كل حمَّاصة شخصيتها الخاصة، كلما فهمت غرائبها وميزاتها، كلما استطعت الوصول لتحميص مثالي.




تتكون حماصات القهوة الحديثة من عدة مكونات رئيسية.


الإسطوانة Drum، حيث يتم وضع حبوب البن.


مصدر الحرارة (الغاز أو الكهرباء) الذي يوفر الحرارة اللازمة للتحميص.


صينية التبريد، التي تقوم بتبريد الحبوب بسرعة إلى درجة حرارة الغرفة بمجرد الوصول إلى مستوى التحميص المرغوب فيه.


تتضمن الحماصات أيضاً أجهزة استشعار للحرارة لمساعدة في مراقبة التحميص.


فهم حمَّاصتك الخاصة

عندما يتعلق الأمر بتحميص القهوة، فإن الحماصة هي أداتك الأكثر قيمة. معرفة كل تفاصيل حمَّاصتك سيسمح لك باستخدامها بكامل إمكاناتها، لتحقق نتائج ممتازة ومتسقة.


لنبدأ بالإسطوانة. هنا يتم وضع حبوب القهوة لتحميصها. تصميم الإسطوانة، بما في ذلك حجمها، شكلها، والمادة المصنوعة منها، له تأثير كبير على عملية التحميص.


مصدر الحرارة هو ما يولّد الحرارة اللازمة للتحميص. بعض الحمَّاصات تقوم بتسخين الإسطوانة والهواء اللذي يمر بداخلها. بينما يركز البعض الآخر على إحدى العنصرين. فهم كيفية عمل مصدر الحرارة الخاص بك سيساعدك على التحكم بعملية التحميص بدقة.


الكثير من الحمَّاصات مجهزة بأجهزة استشعار الحرارة، لتعطيك نظرة فورية لما يحدث داخل إسطوانة التحميص. تأتي هذه الأجهزة بأشكال وأحجام متنوعة.


فهم كيفية عمل جهاز استشعار الحرارة الخاص بك ضروري. فعلى سبيل المثال، يمكن أن يعطي جهاز استشعار الحرارة السميك قراءات أبطأ، في حين يمكن أن يقدم جهاز استشعار رقيق قراءات أسرع وأكثر استجابة.


مصدر الحرارة في الحمَّاصة

مصدر الحرارة في حمَّاصة القهوة هو قلب الحمَّاصة، حيث يوفر الطاقة الحرارية اللازمة لتحويل حبوب البن الخضراء إلى مُحمصة ذات نكهة لذيذة. ولذلك، فإن طريقة نقل هذه الحرارة إلى الحبوب مهمة بشكل كبير.


الحرارة التي يولدها المصدر يمكن نقلها إلى الحبوب بطريقتين رئيسيتين: التوصيل Conduction والحمل الحراري Convection.


في التوصيل، يتم نقل الحرارة عن طريق الإتصال المباشر. على سبيل المثال، عندما تلامس حبوب القهوة الإسطوانة الساخنة، تمتص الطاقة الحرارية منه.




من ناحية أخرى، يحدث الحمل الحراري عندما يتم نقل الحرارة عبر سائل (في هذه الحالة، الهواء). يتداول الهواء الساخن داخل الإسطوانة، وينقل الحرارة إلى الحبوب. من المهم أن نلاحظ أنه حتى في الحمل الحراري، يحدث نوع من التوصيل على المستوى المجهري، حيث تتلامس جزيئات الهواء الساخن مباشرة مع حبوب القهوة.


الإشعاع Radiation، هي الطريقة الثالثة لنقل الحرارة، وهي أكثر تعقيداً قليلاً.


تتضمن إشعاع الطاقة على شكل موجات كهرومغناطيسية أو جسيمات. في سياق تحميص القهوة، تأتي الحرارة الإشعاعية من الأسطح الساخنة داخل الحمَّاصة. ومع ذلك تضم بعض الحماصات المتقدمة مثل حماصات سترونجهولد على أضواء تحت الحمراء تنبعث منها الإشعاعات و توفر مصدراً فريداً للحرارة.


العلاقة بين حجم الحبوب و التحميص

في رحلة تحميص القهوة، يلعب حجم حبوب القهوة دوراً حاسماً. يُشابه مبادئ الطهي حيث تطهى القطع الصغيرة بسرعة أكبر من الكبيرة. ولكن هناك ظاهرة مثيرة للاهتمام تُدعى التوصيل الحراري.


تخيّل أن لديك حبتي قهوة - واحدة كبيرة والأخرى صغيرة في نفس الدُفعة التي تحمصها. منطقياً، يُتوقع أن تتحمص الحبة الصغيرة بسرعة أكبر من الكبيرة، أليس كذلك؟ ولكن بفضل التوصيل الحراري، لايعد هذا الأمر ضروريا.


تنقل الحبوب الصغيرة، التي تمتص الحرارة بسرعة أكبر، حرارتها أيضاً إلى الحبوب الكبيرة، التي تمتص الحرارة ببطء أكثر. هذا التوصيل الحراري من الحبوب الصغيرة الأكثر سخونة إلى الحبوب الكبيرة الأبرد يساعد في معادلة عملية التحميص. لذلك، على الرغم من أن الحبوب مختلفة الأحجام، إلا أنها قادرة على التحميص بالتساوي.




ومع ذلك، كلما كانت مدى أحجام الحبوب متنوعة في الدُفعة، كلما استغرق التحميص وقتاً أطول لتحقيق التساوي. هنا يأتي دور الخبرة والمهارة لدى الحمَّاص للتأكد من تحميص جميع الحبوب بالمستوى المطلوب، بغض النظر عن حجمها. إنها علاقة حساسة بين الحرارة والوقت، تقودها يد الحمَّاص ذو الخبرة.


في عالم صناعة القهوة، يشار إلى Screen Size بحجم حبة القهوة. يتم تحديده من خلال مرور الحبوب الغير محمصة عبر سلسلة من الغرابيل ذات ثقوب للأحجام المختلفة. عادةً ما يتم فرز الحبوب وتجميعها في فئات مختلفة، تتراوح عادة من 10 إلى 20. الأحجام الشائعة هي من 15 ل 18. يضمن هذا الأسلوب التساوي في الخيش والدفعات، مما يساهم في توحيد النكهة في فنجان القهوة الخاص بك.


رطوبة البٌن

أولاً، من المهم فهم أن مستوى الرطوبة في حبوب القهوة الخضراء غير المحمصة عادة يتراوح بين 9 إلى 12%. يلعب هذا المحتوى من الرطوبة دوراً حاسماً في عملية التحميص حيث يؤثر على نقل الحرارة.


الرطوبة تؤثر أيضاً على معدل تمدد حبوب القهوة أثناء التحميص. يؤدي ضغط البخار الناتج من الرطوبة داخل الحبوب إلى التغييرات الفيزيائية، مما يجعلها تتشقق أو تنفجر. ويُشار إلى ذلك باسم "التشقق الأول، First Crack".



بعد التشقق الأول، تستمر الحبوب في فقدان الرطوبة، وتدخل عملية التحميص مرحلة تسمى غالباً ب "مرحلة التطور".

خلال هذه المرحلة، يمكن أن تفقد الحبوب ما يصل إلى 3-5% من رطوبتها.


الجزء الصعب هو أن محتوى الرطوبة يمكن أن يختلف كثيراً من دُفعة حبوب إلى أخرى، اعتماداً على عوامل مثل مصادر الحبوب، طرق معالجتها، وكيف تم تخزينها. وهذا يعني أن الحمَّاصين يجب أن يُعدلوا باستمرار تقنياتهم وملفات التحميص لإحتواء هذه الإختلافات لضمان تحميص ثابت وعالي الجودة.


الكثافة هي خاصية أخرى حاسمة لحبوب القهوة التي تؤثر بشكل كبير في عملية التحميص. الكثافة ترتبط بعدد المركبات الموجودة في حبة القهوة.


إذا كانت هناك حبتان من نفس الحجم، ولكن إحداها أثقل من الأخرى، فإن الحبة الأثقل هي الأكثر كثافة وبالتالي تحمل المزيد من المركبات. نأمل أن تكون مركبات جيدة. وهذا يعني أن هناك المزيد من إمكانات النكهة في الحبوب الكثيفة.


حجم الدفعة

حجم الدفعة يشير إلى كمية القهوة التي يتم تحميصها في وقت واحد. يمكن أن يؤثر الحجم بشكل كبير على النتيجة النهائية بسبب كيفية انتقال الحرارة أثناء عملية التحميص. إذا كانت الدفعة كبيرة جداً، فقد لا يتم تحميص الحبوب بالتساوي لأن الحرارة لا تصل بفعالية إلى جميع الحبوب.


يمكن أن يؤدي ذلك إلى تحميص بعض الحبوب بشكل أكثر بينما تكون البعض الآخر غير محمصة بشكل كاف، مما يؤدي إلى اختلاف النكهات في كوب القهوة النهائي.




على النقيض، إذا كانت الدفعة صغيرة جداً، فقد تتحمص الحبوب بسرعة أكثر. هذه العملية السريعة للتحميص قد لا تتيح الوقت الكافي لحدوث التفاعلات الكيميائية المعقدة التي تطور ملامح نكهات القهوة بشكل كامل، مما قد يؤدي إلى فقدان عمق النكهة وتعقيدها.


إيجاد حجم الدفعة المثالي هو نوع من الفن ويمكن أن يعتمد على العديد من العوامل. يلعب نوع الحمَّاصة المستخدمة دوراً هاماً. بعض الحمَّاصات مصممة للتعامل مع دفعات كبيرة، بينما تكون بعضها أكثر ملاءمة للدفعات الصغيرة.


النضارة

النضارة هي عامل أساسي في عملية تحميص القهوة.

ستحمص القهوة الجديدة الطازجة بطريقة مختلفة تماماً بالمقارنة مع حبوب قهوة قديمة. مع تقدم القهوة في العمر، تحدث لها تغييرات كيميائية وهيكلية تؤثر على الطعم، الرائحة وحتى المظهر النهائي للمنتج.


لذلك نحرص في مصادر القهوة على تخزين المحاصيل في مستودعات مكيفة، معزولة ومغلفة بعناية للحصول على أقصى درجات النضارة.


تأثير عملية التحميص على نكهة القهوة

عملية التحميص لها تأثير عميق على ملامح نكهة القهوة. إنها رحلة تحولية تحوّل الحبوب الخضراء إلى الحبوب البنية اللذيذة التي نستخدمها لتحضير كوب من القهوة. التفاعلات الكيميائية التي تحدث أثناء التحميص تطوّر النكهات المعقدة, الروائح والخصائص الأخرى التي ترتبط بها في القهوة.


تأثير عملية التحميص على النكهة يمكن تقسيمه إلى ثلاثة عوامل رئيسية: المرارة، الحمضية، وخصائص السلالة.




المرارة

مع استمرار عملية التحميص، يزيد غالبًا تكون المرارة في حبوب القهوة. و هو مشابه جدًا لعملية الكرملة Caramelization؛ كلما كان الكراميل أغمق، زاد مستوى المرارة. الارتباط بين مدى استمرار عملية التحميص ومستوى مرارة القهوة مباشر: كلما طالت مدة تحميص القهوة، زاد لون الحبوب سوادًا، وكلما زاد مستوى مرارتها.


الحمضية

العامل الثاني هو الحمضية، والتي لها علاقة ذات منحنى جرسي مع عملية التحميص. تزداد في البداية، وتصل إلى ذروتها في نقطة معينة، ثم تبدأ في الإنخفاض مع ازدياد درجة تحميص البن. وهو السبب في تفضيل البعض للقهوة الداكنة، لكونها تفتقر إلى مستويات الحمضية المرتفعة المرتبطة بالتحميص الفاتح.


خصائص السلالة

أخيرًا، العامل الثالث الذي يؤثر على نكهة القهوة المحمصة هو خصائص السلالة. وهي النكهات والخصائص الفريدة المتأصلة في سلالة القهوة. و تتأثر بعوامل مثل نوع التربة، المناخ، الإرتفاع، وطرق معالجة ما بعد الحصَّاد. كلها عوامل تؤثر في الكيمياء داخل حبوب القهوة، مما يؤثر بدوره على نكهة القهوة عند التحميص.


في مراحل التحميص الأولى، تبرز خصائص السلالة، مما يخلق نكهات فريدة من ما يوجد في حبوب القهوة. ومع مرور عملية التحميص، تبدأ هذه النكهات الفريدة في التلاشي، وتصبح النكهات التي تنتجها عملية التحميص ذاتها أكثر بروزًا.


التربة التي تنمو فيها القهوة تؤثر بشكل كبير على ملامح النكهة. المعادن، العناصر الغذائية ومستويات الحمضية في التربة، والتي تختلف من منطقة لأخرى، تلعب دور يؤثر على خصائص الحبوب.


التربة البركانية يمكن أن تؤدي إلى طعم زاهي و حمضية أكثر، بينما قد تنتج التربة الطينية طعماً سلساً وقوام أثقل. هذا المفهوم، هو السبب في أن للقهوة من مناطق مختلفة نكهات مميزة.


مستويات التحميص وملامح النكهة

تلعب المراحل المختلفة من عملية التحميص، التي غالبًا ما تُشار إليها بمستويات التحميص، دورًا كبيرًا في تحديد طعم القهوة. من الفاتحة إلى الداكنة، فلكل مستوى تحميص ملامح نكهة مميزة بسبب التغييرات التي تحدث داخل الحبوب أثناء التحميص.


على سبيل المثال، القهوة الفاتحة، التي يتم تحميصها لفترة أقصر، تحتفظ بالمزيد من النكهات الأصلية للقهوة، بما في ذلك حمضيتها الطبيعية. وعادةً ما تكون أكثر تعقيدًا، مما يتيح للنكهات الكامنة لنوع القهوة أو المنطقة بالتألق.




مع تقدم التحميص، يصبح لون الحبوب داكناً، وتتغير ملامح النكهة. يحقق التحميص المتوسط توازنًا بين النكهات الكامنة للقهوة والنكهات التي تتطور أثناء التحميص. فيكون لديها مستوى أكثر توازنًا من الحمضية والمرارة، مما يقدم مجموعة أوسع من النكهات.


من ناحية أخرى، تتمتع القهوة الداكنة بمرارة أكثر وحمضية أقل. أما النكهات التي تم تطويرها أثناء عملية التحميص، مثل النكهات الدخانية أو الشوكولاته، تكون أكثر سيطرة في القهوة الداكنة.


الاختلاف بين مستويات التحميص وكمية الزيت على سطح القهوة له تأثير كبير في تحديد نكهة وقوام مشروبك. يكون السطح جافًا عادة في التحميص الفاتح والمتوسط حيث يتم تحميص الحبوب فقط حتى الكراك الأول أو الثاني.


وعندما تتجه نحو التحميص الداكن، يؤدي التعرض المطول للحرارة إلى صعود زيوت الحبوب إلى السطح. هذه الزيوت تسهم في المظهر اللامع للحبوب المحمصة الداكنة.


دورة التحميص

نقطة التحول

قبل أن نغوص في الأصوات والتشققات، هناك لحظة مهمة في عملية تحميص القهوة تعرف بنقطة التحول. وهي اللحظة التي يمتص فيها البٌن الحرارة، مما يؤدي إلى انخفاض درجة حرارة الحمَّاصة.

عندما يجف البٌن، يتحول من اللون الأخضر إلى لون يميل للأصفر و تكون الرائحة شبيهة بالخبز المحمص. ستلاحظ أيضًا وجود بخار مع انبعاث رطوبة البٌن.

هي مرحلة حاسمة في عملية التحميص، وهي إشارة إلى أن البٌن قريب من البدء في تشققه الأول.



في وقت التحول، يبدأ البٌن في إطلاق نكهاته وخصائصه الفردية. الرائحة في هذه المرحلة رائعة، مزيج من المخبوزات والفشار. وهي إشارة إلى أن البٌن في طريقه لأن يصبح ذلك الكوب اللذيذ من القهوة الذي نحبه جميعاً.


التشقق الأول

التشقق الأول هو المرحلة التي يبدأ بها السحر!

وهو إتساع الحبوب نتيجة للحرارة والتي يترتب عليها تصاعد قليلاً من الغازات، فينجم عنه إنفجار مشابه لإنفجار حبات الفشار. وهو أول إشارة بأن حبوب البٌن بدأت في التحميص. في هذه المرحلة، تبدأ حبوب البٌن بالتحول إلى اللون البني الفاتح.


النكهات بدأت للتو في التطور، ولكنها لا تزال معتدلة إلى حد ما. من المهم أن نلاحظ أنه إذا قمنا بوقف عملية التحميص في هذه المرحلة، ستكون القهوة ذات نكهة خفيفة. وتعرف ب "التحميص الخفيف أو الفاتح".


تذكر، التشقق الأول هو مجرد بداية الأمور. العمق الحقيقي وتعقيد النكهات سيأتي لاحقاً. ولكن هذا لا يعني أنه يجب عليك أن تستعجل خلال هذه المرحلة. كن مراقباً للتغيرات في حبوب البٌن بعناية. في النهاية، فهم العملية هو الأمر الرئيسي لاحتراف فن تحميص القهوة.


بين التشققات

بعد فترة التشقق الأولى المثيرة، ندخل مرحلة تعرف باسم "مابين التشققات". وهي فترة إنتقالية حاسمة، وربما تكون أكثر المراحل أهمية في عملية التحميص.

خلال هذه المرحلة، تخضع حبوب البن للتحول، حيث تصبح أغمق مع استمرارها في إمتصاص الحرارة. قد تلاحظ أن سطح



الحبوب يبدو لامعاً وزيتياً، وهذا يشير إلى كرملة السكريات داخل الحبوب.

هنا تبدأ ملامح النكهة في التركيز، وتتحول إلى طعم قهوة ذات قوام لذيذ. ومع ذلك، إنها أيضاً اختبار ليقظتك ودقتك كحمَّاص.

حبوب القهوة أصبحت الآن أكثر عرضة للإحتراق بسبب الحرارة المتزايدة والرطوبة المتناقصة. تحتاج إلى مراقبة لون الحبوب والإستماع إلى التشقق الثاني.

هذه المرحلة حساسة، توازن بين تطوير نكهات معقدة والتأكد من عدم التحميص الزائد للحبوب. إنها تحدي، ولكن اجتياز هذه المرحلة يمكن أن يقودك إلى فنجان قهوة مثالي.


التشقق الثاني

مع استمرار حبوب البن في رحلتها، نصل إلى مرحلة تعرف باسم "التشقق الثاني". وهي لحظة محورية في عملية التحميص، تشير إلى التحول من التحميص الوسطي الداكن إلى التحميص الداكن.

التشقق الثاني يكون أكثر هدوءاً من الأول، كصوت تكسر رقائق الذرة في الحليب. في هذه المرحلة، تصبح الحبوب داكنة وزيتية. لقد تكرملت السكريات داخل الحبوب بشكل عام، مما يساهم في إبراز نكهة أكثر جرأة وغنى.

في هذه المرحلة أيضا يمكن أن تتطور نكهات معقدة ومدخنة أكثر، ويمكن أن تبدأ النكهات المتأصلة للحبوب في الإختفاء تدريجياً. ستكون القهوة التي تنتج من الحبوب المحمصة على هذا المستوى ذات مرارة ملحوظة، وسيكون القوام أثقل، وهو ما قد يكون مرغوباً لأولئك الذين يفضلون كوب قهوة قوي.

لكن كن حذراً! التحميص بعيداً عن التشقق الثاني يمكن أن يؤدي إلى حبوب محروقة. إنه خط رفيع بين التحميص الداكن اللذيذ وبين دفعة من الفحم.


مرحلة التبريد

بعد أن تمر الحبوب بالتشقق الثاني وتصل إلى مستوى التحميص المرغوب فيه، حان الوقت لتبريدها بسرعة لوقف عملية التحميص. هذه المرحلة تعرف باسم "مرحلة التبريد"، وهي مهمة بنفس قدر أهمية مرحلة التحميص ذاتها.

في مرحلة التبريد، يتم عادة تحريك الحبوب وتبريدها بواسطة الهواء لخفض درجة حرارتها. التبريد السريع ضروري لمنع التحميص الإضافي، حيث تستمر الحبوب في التحميص لبعض الوقت بسبب الحرارة المتبقية.



لكن عملية التبريد لا تقتصر فقط على وقف عملية الحمص. إنها تساعد أيضاً في "تثبيت" النكهات التي تم تطويرها أثناء عملية التحميص، مما يضمن أن حبوب البٌن تقدم الطعم الكامل والغني الذي عملت من أجل تحقيقه.

بمجرد تبريدها، تحتاج الحبوب إلى الراحة لبضع ساعات أو حتى أيام. تتيح هذه الفترة "فترة الراحة" التخلص من الغازات التي تراكمت أثناء عملية التحميص. بعد أن يتاح لها الفرصة للراحة، تصبح الحبوب جاهزة للتحضير، وتتحول إلى فنجان قهوة لذيذ يعكس مهاراتك في التحميص.


منحنى التحميص

منحنى تحميص القهوة هو تمثيل بصري للتحول الذي تخضع له حبوب القهوة أثناء التحميص. يمثل درجة الحرارة بمرور الوقت، بدءاً من نقطة التحول، ومروراً بمراحل 'التشقق الأول' و'التشقق الثاني'، وحتى المرحلة النهائية التبريد.

يساعد هذا المنحنى حماصي القهوة على التحكم في العملية، مما يؤثر على النكهة ويضمن الاستقرار، مما يجعله أداة أساسية في فن تحميص القهوة.


معدل إرتفاع الحرارة

معدل إرتفاع الحرارة RoR في تحميص القهوة يشير إلى سرعة إرتفاع درجة الحرارة أثناء عملية التحميص. يستهدف معظم الحماصين معدل ارتفاع بحوالي 5 درجات مئوية خلال 30 ثانية.


إنه عامل حاسم يؤثر على ملامح النكهة للحبوب. معدل الحرارة المتحكم فيه والمستقر يساعد في استخراج النكهات المثلى، في حين يمكن أن تؤدي الحرارة السريعة أو المتذبذبة إلى تحميص غير متطور أو إضافي، مما يؤثر على جودة المشروب النهائي.


التخلص من الغازات Degassing

بمجرد تحميص الحبوب، تبدأ عملية التخلص من الغازات Degassing، فيخرج غاز ثاني أكسيد الكربون ليسمح بتط



وير النكهات. تستمر فترة التخلص من الغازات عادة من ثلاثة أيام إلى أسبوعين أو حتى ثلاثة أسابيع بعد التحميص.


ومع ذلك، يؤثر نوع التحضير على هذه الفترة. الاسبريسو لديها جدول زمني مختلف قليلاً للتخلص من الغازات. يعود ذلك إلى أن فقاعات ثاني أكسيد الكربون تؤثر على عملية الاستخلاص أثناء تحضير الاسبريسو.



التحميص المثالي


التحميص المثالي هو أكثر من مجرد لون الحبوب أو صوت التشققات، إنه تناغم بين العلم والمهارة وقليل من الفن.


إنه يتعلق بفهم رحلة البٌن، من نقطة التحول إلى مرحلة التبريد، ومعرفة كيفية التنقل في كل مرحلة لإظهار أفضل النكهات.


التحميص المثالي يختلف من شخص إلى آخر. يمكن أن يكون التحميص الخفيف مناسباً لأولئك الذين يفضلون قهوة أكثر خفة، وأكثر حمضية.


ويمكن أن يكون التحميص المتوسط، مناسباً للذين يبحثون عن ملامح نكهة متوازنة. حيث يحقق التوازن بين الحمضية والمرارة. بينما يكون التحميص الداكن لأولئك الذين يفضلون كوب قهوة ذو قوام ممتلئ، ومرارة طفيفة.


تحميص القهوة رحلة رائعة. تدور حول تحويل حبوب البن الخضراء إلى القهوة اللذيذة التي نعشقها.


تأتي حبوب البن من أجزاء مختلفة من العالم، ومثل البشر تمتلك شخصياتها الفريدة. عندما نحمصها، نكشف الغطاء عن تلك النكهات الخاصة و المميزة.


الحمّاصون، هم قادة السفينة. هم من يقررون درجة حرارة التحميص والوقت المستغرق. إنها مهنة صعبة تتطلب الكثير من المهارة، العناية، والصبر.


لذا، في المرة القادمة التي تستمتع بها بقهوتك، خصص لحظة للتفكير في كل الجهد الذي تم بذله من أجل كل كوب. من مزارعي القهوة، إلى الحماصين، جميعهم يستحقون الشكر لجعل قهوتنا مميزة.


رحلتنا في عالم القهوة لن تتوقف! ندعوكم للإستمرار معنا، للتعرف على المزيد من أسرار القهوة.


لديك سؤال أو فكرة؟

لا تتردد، نتطلع دائماً إلى مساهمات مجتمع القهوة!






























العلامات:

Comments


bottom of page